Questo documento di sintesi è finalizzato a individuare i contenuti essenziali delle procedure aziendali che ogni Industria operante nella trasformazione e commercializzazione dei prodotti alimentari e delle bevande dovrà attuare - a decorrere dal 1 ° gennaio 2005 - per adempiere alle prescrizioni comunitarie di cui al Regolamento (CE) n. 178/2002.
Sarà inoltre illustrato, come esempio, un modello avanzato di rintracciabilità che, su base volontaria, potrà venire adottato dalle singole aziende per migliorare il proprio sistema di rintracciabilità.Quest’ultimo documento vuole rappresentare uno schema operativo di carattere generale che ogni impresa potrà adattare, con flessibilità, alle specifiche caratteristiche dei propri prodotti e dei propri impianti.Ulteriori indicazioni - specificamente riferite alle peculiarità, normative e produttive, che caratterizzano i singoli settori - potranno venire offerte dalle Associazioni di categoria.
II regolamento (CE) n. 178/2002. Note esplicative
II regolamento (CE) 28 gennaio 2002 n. 178, del Parlamento europeo e del Consiglio, oltre a istituire l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissare procedure nel campo della sicurezza alimentare, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare.Nello specifico, l'articolo 18 del citato regolamento introduce nel diritto alimentare europeo una prescrizione generale, la «rintracciabilità» di tutti gli alimenti e mangimi. A decorrere dal 1° gennaio 2005 tale prescrizione dovrà venire obbligatoriamente adempiuta - sull'intero territorio dell'Unione europea - da ogni operatore delle filiere alimentare e mangimistica.Le differenti interpretazioni dell'articolo 18 hanno generato incertezze tra gli interessati. A tale scopo si è voluto dare un semplice contributo allo scopo di chiarire l'effettiva natura ed estensione degli obblighi che la norma pone a carico dell'Industria di trasformazione.
1) La normativa del Reg. (CE) n. 178/2002. L’articolo 18, si applica in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime (COMMA 1).
In particolare il primo comma dell'articolo 18 definisce l'estensione della rintracciabilità:A) Oggetto: alimenti, mangimi, materie prime agricole (ivi compresi gli animali) e ogni altra sostanza destinata a far parte dell'alimento o mangime (es. ingredienti, additivi)B) Soggetti obbligati: tutti gli operatori «che entrano in contatto con i materiali sopraindicati, lungo l'intera filiera produttiva (produzione agricola primaria; trasformazione; distribuzione).
2) Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi (COMMA 2) devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.In particolare il secondo comma stabilisce un primo obbligo, a carico di tutti i soggetti obbligati: quello cioè di essere in grado di individuare i propri fornitori di materie prime, vale a dire chi abbia fornito cosa.Nota importante è: all'operatore non viene richiesto di risalire all'origine della materia prima, ma semplicemente di individuare il soggetto che gli ha fornito la stessa: soggetto che potrebbe essere - a esempio - un imprenditore agricolo, un centro di raccolta, un'industria di prima trasformazione, ma anche un commerciante, un broker, un importatore.Il regolamento non prescrive agli operatori l'adozione di specifici mezzi (es. criteri di archiviazione delle fatture commerciali, strumenti elettronici, codici a barre, etc.): gli strumenti di raccolta e custodia delle predette informazioni sono pertanto rimessi alle responsabili scelte organizzative dei soggetti obbligati.L'obbligo viene invece espresso in termini di risultato: i soggetti obbligati, a prescindere dalle procedure adottate, devono essere in grado di fornire alle autorità competenti (autorità sanitarie e di controllo), su richiesta, le informazioni essenziali in merito ai loro approvvigionamenti: nominativo e recapito del fornitore; natura del bene ricevuto.
3) Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti (Comma 3). Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.Inoltre, il terzo comma dell'articolo 18 definisce un secondo obbligo, a carico dei soggetti obbligati: essere in grado di individuare gli operatori economici a cui hanno consegnato i propri prodotti, vale a dire: chi ha ricevuto quali prodotti.Più precisamente, all’operatore viene richiesto di individuare il proprio cliente diretto, con esclusione del consumatore finale: non viene invece prescritto di conoscere le successive fasi di trasformazione/commercializzazione del proprio prodotto sino alla vendita e/o somministrazione finale.Anche questo secondo obbligo è espresso in termini di risultato: i soggetti obbligati devono essere in grado di fornire, su richiesta, alle autorità competenti le informazioni essenziali circa le loro vendite di prodotti: nominativo e recapito dell'acquirente (escluso il consumatore) e natura dei prodotti venduti.
4) Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno (Comma 4) devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.Il quarto comma completa quindi la trattazione dell'argomento richiamando la necessità, ai fini della rintracciabilità, di identificare gli alimenti e mangimi che sono o verranno posti sul Mercato unico.Di contro, la norma non introduce prescrizioni ulteriori rispetto a quanto già stabilito, né obblighi diversi rispetto a quelli di cui ai precedenti comma, bensì richiama l'applicazione delle regole già contenute, a esempio, nei provvedimenti che attengono la tutela igienico-sanitaria degli alimenti, informazione del consumatore, dogane e fisco.
5) Per finire (COMMA 5) il quinto e ultimo comma dell'articolo 18 specifica quale procedura debba esclusivamente applicarsi ai fini dell'introduzione di ulteriori regole in materia di rintracciabilità: regole comunitarie, per l'applicazione dei principi contenuti nel regolamento (CE) 178/2002, limitatamente a settori specifici.La norma preclude espressamente l'introduzione di normative nazionali in materia di rintracciabilità: qualora le autorità politiche, o le parti sociali interessate, siano interessate a integrare sul piano applicativo le regole in materia di rintracciabilità, dovranno quindi necessariamente attivare l'apposita procedura. Ogni normativa nazionale o regionale - in materia di rintracciabilità dei prodotti alimentari - atta a imporre obblighi ulteriori rispetto a quelli fissati nell'articolo 18 del reg. (CE) n./t78/2002, risulterà pertanto in diretto contrasto con il detto regolamento, oltre che in eventuale violazione del principio di libera circolazione delle merci (ex articolo 28 Trattato CE).
In conclusione, il regolamento (CE) n. 178/2002, all'articolo 18, stabilisce regole semplici e chiare volte a rintracciare ogni prodotto alimentare, mangime, animale, e ogni ingrediente o sostanza atta a farne parte. Sono attualmente esclusi i materiali di confezionamento, ivi compresi quelli destinati a venire a contatto con il prodotto alimentare, a fronte di una diversa e specifica disciplina, in corso di revisione a livello comunitario.L'obbligo, a carico degli operatori, consiste nel registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita: natura e quantità di materia prima/prodotto, nome e recapito di fornitore/cliente, data di ricevimento e consegna. Gli operatori possono conservare le predette informazioni anche mediante sistemi di registrazione già utilizzati, purché siano in grado di comunicarle alle autoritàcompetenti: l'obbligo può quindi venire adempiuto, a esempio, conservando sia i documenti di ricevimento delle materie prime, sia quelli di spedizione dei prodotti.
Il regolamento (CE) n. 178/2002 non prescrive agli operatori la così detta «rintracciabilità interna», la ricostruzione cioè del percorso seguito all'interno dello stabilimento da ogni materia prima e sostanza utilizzata nella trasformazione. Il sistema previsto dal citato regolamento segue quindi il principio così detto «a cascata» (registrazione, da parte di ogni operatore della filiera, il «flusso materiali», in entrata e in uscita); non è invece previsto il «sistema-passaporto» (registrazione di ogni passaggio seguito dal singolo prodotto).Quanto sopra premesso circa gli obblighi che derivano dall'articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 e ferme restando le specificità proprie di ciascun settore produttivo, si ritiene opportuno evidenziare le opportunità di sviluppo, su base volontaria, dei sistemi di tracciabilità.
Gli operatori possono realizzare sistemi avanzati di rintracciabilità: sistemi che - mediante la registrazione di un più ampio nucleo di informazioni - permettono di ricostruire in modo più preciso il flusso materiali e, nel massimo sviluppo, consentono di risalire dal prodotto finito alle materie prime effettivamente utilizzate (e viceversa). Possono altresì concertare, con gli altri attori della filiera, criteri e standard volti a coordinare le informazioni e le azioni correttive eventualmente necessarie.
Parecchi operatori della filiera agroalimentare applicano, come prescritto dal d.lgs. 155/97, piani aziendali di autocontrollo igienico basati sull'analisi dei punti critici di controllo (HACCP). Il sistema HACCP può ben venire utilizzato per identificare le materie prime soggette a possibili criticità e valutare la possibilità di organizzare, per queste, un sistema di rintracciabilità più dettagliato. In particolare, la registrazione può venire estesa al codice di prodotto/lotto e - laddove possibile - abbinare le singole forniture di materie prime ai singoli lotti di prodotto finito (flusso materiali), sì da poter ricollegare il materiale utilizzato al prodotto finito, e viceversa.Le informazioni sul flusso dei materiali possono venire altresì collegate a quelle inerenti il controllo del processo produttivo.
In questo modo sarà possibile ripercorrere la «storia del prodotto»: materie prime e sostanze utilizzate; fasi di stoccaggio, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto; controlli eseguiti.